Küche des Pantanal

Veröffentlicht am 28. Juni 2008 - 16:50h

Cozinha Pantaneira“ – so nennt man die Küche aus dem Pantanal. Daher sollte man in der Pantanal-Region nicht unbedingt internationale Küche erwarten, ausgenommen natürlich in den Hauptstädten Campo Grande und Cuiabá.

Die Fischarten Pacu, Dourado und Pintado werden von den meisten Restaurants der Gegend angeboten – gegrillt, gebacken oder gekocht. Dourado und Pacu haben in der Regel viele Gräten, sind aber geschmacklich erste Güte. Der Dourado lässt sich gut entgräten, wenn er langsam gebacken wurde. Vom Pacu bevorzugt man die langen Rippenstücke – und braucht dazu kein Besteck! Der „Pintado à Urucum“ ist eine beliebte Delikatesse, er bekommt einen Schuss Kokosmilch mit einem Klacks Sahne verabreicht und wird mit Mozarella-Käse köstlich garniert.

Besonders der „Pintado“ (Pseudoplastystoma corruscans) ein Hautfisch, ohne Schuppen und ohne Gräten, ist eine Delikatesse. Eine der traditionellsten Zubereitungsformen aus diesem Fisch ist die so genannte „Mojica“ – eine typische Spezialität aus der Küche des „Pantanal“.

Dazu werden Filet-Würfel des Fisches, zusammen mit Tomaten, Zwiebeln, Maniok-Stücken gekocht, gewürzt mit Suppengrün und Koriander. Oder wenn Sie mehr auf gebratenem Fisch stehen, ist das Rippenstück des „Pacu“ (Piaractus mesopotamicus) zu empfehlen, als „Ventrecha“ – von dem die Cuiabanos behaupten, wenn man ihn einmal gekostet hat, zöge es einen immer wieder hierher zurück!

Als Beigaben sind üblich: gekochter Reis, „Farofa de Banana“ – das ist geröstetes Maniokmehl gemischt mit Bananenstückchen, gebratene Bananen extra und der schon einmal beschriebene „Pirão“, mit Maniokmehl angedickter Fischsud.

Und wenn es Sie nur nach einem Aperitif zum Bier, zum Beispiel, gelüstet, dann sind gebratene Filets von der „Piraputanga“ (Brycon microlepis) ganz köstlich.

Übrigens können Sie in Campo Grande oder Cuiabá den Fisch praktisch immer frisch vom Fang bekommen und das schmeckt man auch. Wenn dagegen die Schonzeit der Fische, die „Piracema“, den Fang verbietet – zwischen November bis Februar – während dieser Zeit behelfen sich die Restaurants mit tiefgefrorener Ware.

Selbstverständlich können Sie zu einem guten Fisch auch einen trockenen Weisswein in Cuiabá bekommen, oder einen herben Roten zum Fleisch Ihres „Churrasco“. Und natürlich beide aus Brasilien. Die hiesige Produktion hat sich inzwischen nicht nur an Quantität, sondern vor allem auch in ihrer Qualität, bedeutend verbessert und, Sie werden sehen, man serviert ihn auch im heissen Brasilien mit der richtigen Temperatur, indem man ihn etwas herunterkühlt, denn in Cuiabá liegt die „Zimmertemperatur“ eben nicht bei den erwünschten 20º C, und der Wein trinkt sich angenehmer bei dieser Hitze – sogar wenn er ein paar Grad kühler ist! Besonders der Weisse.

Vergessen Sie aber nicht, dass Sie in Nord- und Süd-Mato-Grosso beides haben können: Fisch und Fleisch – und zwar vom besten und feinsten! Denn hier gibt es nicht nur Fische im Überfluss, sondern auch Rinder! Oftmals bieten die eingängigen Churrascarias (Fleisch-Restaurants) auf ihrem Buffet auch einen im Röhr gegarten Dourado-Fisch an – und Sie können dann beides probieren!

Nachfolgend möchten wir Ihnen noch etwas über die Küche des Pantanal verraten:

„Die Maniok muss von der gelben Sorte sein. Hart. Fleisch kann von der Sonne getrocknet oder blutig sein. Auf der Glut zubereitet. Ohne Brot! Aber Maniokmehl passt gut. Und wenn geröstet, dann mit Banane. Fisch auch. Gebacken, gebraten, gekocht, nach Urucum-Art, mit „Sauce-Escabeche“ – typisch Pantaneiro. Gemüse – warum nicht? Reis, Bohnen, Huhn, Eier und das ganze Gemisch von Resten – nur unter der Woche. Es sei denn – Naturreis! Und abends passt gut ein kleines Sobá mit viel Gefühl: Nudeln, Schalotten, ein bisschen Ei und Suã. Shoyo-Sosse und Ingwer. Und ein Pequi-Likör“.

Und über den Tereré – jenen kalt aufgegossenen grünen Mate, dessen Verwendung die Leute aus der Region von ihren Nachbarn, den Paragayern gelernt haben – sagt man: „Tereré ist ein Fall für sich – eine lokale Exklusivität! Eine paraguayische Sitte. Arrangiere den grünen Stoff im Behälter – aus Stierhorn, nicht aus Kalebasse! Steck‘ das Saugrohr fest hinein und giess‘ Wasser dazu – eiskalt! Reich’s nach rechts weiter, ohne Dich zu erheben – bleib in der Hocke! Der Gast holt sich seins – und gibt es dann wieder zurück. Giess‘ mehr Wasser dazu und gib das Horn dem Nächsten. Am Ende der Runde giess ein und trink‘ selbst. Und serviere wieder – bis der Letzte sich bedankt!
Gibt nichts Besseres um die Hitze zu besiegen. Der rohe grüne Mate ist ein heiliges Mittel gegen viele Übel. Und unverzichtbar auf dem Feld, unter der Sonne im Zenith – weit weg von jedem Ort. Oder dann in der Stadt – um den Stress abzubauen – sei’s von der Arbeit, sei’s durch fehlende Arbeit – oder eine Arbeit in der Schule. Ist auch gut als Anmache zu gebrauchen – einfach anbieten, niemand lehnt ab – oder einfach nur zum miteinander reden.

Wenn wir Ihnen nun noch ein typisch „cuiabanisches Fisch-Rezept“ anhängen, dann wissen wir natürlich, dass Sie genau die Ingredienzien auf die es ankommt, in Europa nicht bekommen werden und vor allem auch keinen „Pintado“. Also vergessen Sie Ihren verständlichen Ehrgeiz, das Rezept nachvollziehen zu wollen, denn wir möchten Sie damit nur ein bisschen auf die brasilianische Küche einstimmen und ihre Vorstellungskraft provozieren. Wer weiss, vielleicht können Sie sich ja sogar den Duft und den Geschmack anhand des dargelegten Rezepts so wirklichkeitsnah vorstellen, dass Sie damit ein Mittagessen einsparen können?

„Filet de Pintado à Urucum“ (Pintado-Filet mit Urucum*)

Zutaten

1,2 kg frisches Filet vom „Pintado“ 1 Tasse Frittier-Öl
3 grosse Zwiebeln 2 Fläschchen Kokosmilch
3 grüne Paprikaschoten 1 Büchse Sahne
4 mittelgrosse Tomaten 200 g Mozzarela-Käse, geschnitten
2 Esslöffel mit Butter 3 Esslöffel Tomaten-Extrakt
1 Esslöffel mit Olivenöl 4 Eier
3 Esslöffel „Urucum-Öl“ Weizenmehl zum Panieren

Zubereitung

Die grossen Filetstücke in handlichere Portionen schneiden und mit Salz und Zitrone würzen. Die Fischstücke im Mehl und anschliessend im geschlagenen Ei panieren. Im heissen Öl frittieren und beiseite stellen.

Das Öl, das Olivenöl, die Butter und das Urucum-Öl in einen Topf geben und erhitzen. Die Paprikaschoten in Würfel schneiden und darin kochen lassen, bis sich ein grünlicher Sud absondert und das Gemüse weich ist. Die gehackte Zwiebel dazugeben und den Tomaten-Extrakt – frittieren lassen. Dann einen Teelöffel Zucker dazugeben, um die Säure der Sosse zu brechen. Die Kokosmilch hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Jetzt die gehackte Tomate dazugeben und wieder 5 Minuten köcheln lassen, solange bis die Sosse eingedickt ist. Die Filets mit dieser Sosse begiessen, die Sahnecreme darübergiessen und die Scheiben Mozzarella-Käse auflegen. Jetzt das Ganze in den Ofen – 5 Minuten gratinieren und sofort auf den Tisch – dazu Reis.

*Urucum (Bixa orellana) ist die Frucht eines kleinwüchsigen Baumes aus dessen Samenkapseln die Indianer ihre rote Farbe zum Bemalen ihrer Körper gewinnen. Die Samen der Kapsel enthalten ein Öl, das in der lokalen brasilianischen Küche Verwendung findet. Der Farbstoff ebenfalls, er wird zum Beispiel zum Kolorieren von Reis verwendet.